Песто по-генуэзски / Pesto alla genovese

Слово песто произошло от слова пестаре (pestare — толочь). Говорят, что этот соус придумали еще древние римляне, а возможно даже этруски. До нашего времени дошел первый рецепт песто, который был написан в середине 19 века в Лигурии. Что примечательно, с тех пор техника приготовления так и не изменилась. По классическому рецепту готовят песто алла дженовезе исключительно в ступке из каррарского мрамора и толкут обязательно деревянным пестиком. В последнее время часто также используют блендер, хотя это не совсем правильно, главным образом потому, что из-за соприкосновения с ножами у песто появляется метталличский привкус.

Вам понадобится:

10 веточек зеленого крупнолистового базилика (около 60 листьев)
2 очищенных зубчика чеснока
3 ст. л. тертого сыра пармезан
3 ст. л. тертого сыра пекорино романо
200 мл оливкового масла
2 ст. л. орешков пинии или очищенных кедровых орешков
4-5 гранул крупной морской соли

Вам также понадобится:

ступка и пестик

Кол-во порций:

Время приготовления:

20 мин

Главное составляющее в песто — базилик. Растение должно быть обязательно свежим, это необходимое условие. Еще одним важным ингредиентом для песто является сыр пекорино, однако, если у вас не получится его найти, используйте только пармезан. Песто хранится в холодильнике месяц при температуре 2°С, но я рекомендую вам всегда использовать свежий продукт и готовить песто только на один раз.

Базилик сполосните под холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.

Растолките чеснок с солью в ступке. Продолжая толочь и периодически собирая соус деревянной ложкой с краев ступки, постепенно добавляйте к нему небольшими порциями листья базилика.

Не надо очень усердствовать: растирайте листья нежно, чтобы содержащиеся в них ароматические масла выходили постепенно.

Когда цвет песто станет блестящим и насыщенным, добавьте орешки пинии и продолжайте растирать соус до однородного состояния. Всыпьте тертые сыры и снова разотрите.

В самом конце тонкой струйкой влейте оливковое масло.

Помните, что масло для песто не должно быть слишком насыщенным, чтобы не забивался вкус базилика.

Тщательно перемешайте соус, заправьте готовым песто пасту и сразу подавайте.

Регион:

Лигурия

Необыкновенно вкусно! Мама на даче уже 2 года сажает побольше базилика, и мы делаем много песто;) Фасуем в маленькие баночки из под детского пюре и в морозилку . Потом по одной баночке достаем и едим всю зиму;) Спасибо!!!!