Хлебная закваска/Lievito madre

Хлебная закваска - это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи.

Я не буду писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема.

У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта.

Состав

1. Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.

2. Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.

3. Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.

Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет 

100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)

200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)

50 г газированной воды

Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).

Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто "утонуло", то есть находилось под водой.

Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.

Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.

То есть опять замесить все ингредиенты, а старое "мертвое" тесто выбросить.

Если же закваска начала "жить", нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.

Подкормка.

Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды. В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут. Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа. Через 24 часа повторите.

Банка должна быть узкой и чистой.

Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды.

Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать.

А пока следуйте пропорциям в рецепте.

Что делать с остатками теста?

Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.

Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски?

Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.

Что делать если закваска медленно созревает?

Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.

Как хранить зрелую готовую закваску?

1. В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;

2. Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.

Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

Фото закваски перед подкормкой

Фото закваски после подкормки