Тальятелле с рагу из утки / Tagliatelle al ragù di anatrа

Рецептом приготовления тальятелле аль рагу ди анатра со мной поделился замечательный друг и шеф-повар Альдо Тистарелли. Это блюдо мы готовили на мастер-классе во время гастрономического тура «Вкус Тосканы», и оно всегда имело невероятный успех! Запаситесь терпением, потому что самые вкусные мясные рагу готовятся долго. Мясо должно быть очень мягким, тающим во рту. Именно в этом секрет великолепного вкуса блюда. Идеальным видом пасты для рагу с уткой являются пичи (спагетти из Кьюзи, вытянутые руками), но и тальятелле прекрасно сочетаются с данным соусом.

Вам понадобится:

вода
2 л овощного бульона или воды
200 мл белого сухого вина хорошего качества
1/2 утки (примерно 900 г)
320 г тальятелле
2 ст. л. хорошей томатной пасты или 5 очищенных помидоров (бланшируйте, удалите кожицу и семена)
2 веточки петрушки или дикорастущего фенхеля
1 стебель черешкового сельдерея
1 средняя морковь
1 средняя луковица
1 лавровый лист
2-3 горошины черного перца
оливковое масло холодного отжима
свежемолотый черный перец
соль

Вам также понадобится:

сотейник или кастрюля
большая кастрюля для отваривания тальятелле

Кол-во порций:

Время приготовления:

4 ч

Лук, сельдерей и морковь почистите, помойте в холодной воде и очень мелко нарежьте. Фенхель или петрушку помойте и обсушите бумажными полотенцами.

В сотейнике на медленном огне разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем мелко нарезанные овощи, лавровый лист, перец горошком и фенхель в течение 15-20 минут, постоянно помешивая.

Утку опалите над конфоркой, помойте под холодной проточной водой и вытрите насухо бумажными полотенцами. Отделите мясо утки от костей, оставив «скелет». Удалите лишний жир, оставив кожу. Мелко нарежьте мясо и добавьте его вместе со «скелетом» в сотейник к овощам.

Увеличьте огонь и обжарьте мясо и «скелет», постоянно помешивая. Влейте вино и дайте ему увариться. Постепенно влейте в сотейник 3 половника бульона, добавьте томатную пасту и готовьте рагу на медленном огне без крышки в течение 3 часов. Периодически помешивайте рагу и подливайте бульон или воду. Переворачивайте «скелет», чтобы он готовился равномерно со всех сторон. За 30 минут до готовности посолите и поперчите рагу.

Сотейник с готовым рагу уберите с огня и оставьте при комнатной температуре под закрытой крышкой на 6-8 часов. Из остывшего рагу достаньте «скелет» утки и срежьте с него оставшееся мясо. Положите мясо в кастрюлю с рагу и прогрейте его.

Поставьте кастрюлю с водой на сильный огонь. Доведите воду до кипения, посолите. В кипящей воде отварите тальятелле до состояния «аль денте», воспользовавшись инструкцией по приготовлению на упаковке.

Готовые тальятелле откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем добавьте их в сотейник с рагу, хорошо перемешайте деревянной вилкой и прогрейте на медленном огне в течениие 2 минут.

Горячие тальятелле с соусом разложите по тарелкам и сразу подавайте.