Приготовление домашнего сыра качотта и рикотты / Preparazione di formaggio (cacciotta) e ricotta di casa

Изготовление сыров в домашних условия требует определенных навыков. Например, опускание рук в горячую сыворотку с непривычки может вызвать неприятные ощущения.

А ведь пожилые итальянки, конечно же, не используют термометров, поэтому, впервые готовя сыр и рикотту, я пользовалась довольно своеобразным руководством:– «нагрейте молоко до температуры луча солнца» или «нагрейте сыворотку, чтобы в ней было больно держать руки» и т.д.

Качотта - это простой мягкий сыр круглой формы, который обычно делают из овечьего молока, однако иногда используют также коровье, козье или смесь из того и другого. Дословно переводится как «сырок», а все из-за небольших размеров головок, которые поступают в продажу. Их, чей вес колеблется от 500 г до 2 кг. У качотты сладковатый молочный вкус с ярко выраженным ароматом молока. Этот сыр едят как свежим и мягким, так и выдержанным и более плотным по текстуре.

Рикоттой (от латин. recoctus - сваренная дважды) в Италии называют свежий молочный продукт белого цвета из сыворотки, оставшейся после изготовления сыров пекорино или качотта. У рикотты влажная и легкая консистенция и сладковатый вкус с легкой кислинкой,. Вес готового продукта колеблется от 25 г до 2 кг. В Италии его производят на территории всей страны - от северного Пьемонта до южной Сицилии. В некоторых регионах рикотту выдерживают, в других ее коптят, где-то добавляют соль или острый стручковый красный перец, а иногда даже трюфелиь. Неправильно рикотту называть сыром – они отличаются как по технологии приготовления, так и по исходному сырью.

Несколько раз мне пришлось мне наблюдать и помогать тетушке Розине, чтобы записать гораздо более точные определения и пропорции!

Из данного количества молока у вас получится 3 кг сыра качотта и 1 кг рикотты.

Сохраните 500 мл молока для приготовления рикотты, остальное налейте в кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь. Нагрейте молоко до 38°С и снимите кастрюлю с огня.  В 600 мл подогретого молока разведите сычужный фермент, влейте получившуюся смесь в молоко в кастрюле и тщательно размешайте с помощью большой деревянной ложки. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 2,5 часа при комнатной температуре. 

Откройте кастрюлю и проверьте молоко на готовность. Для этого согнутым указательным пальцем потрогайте поверхность молока - оно должно немного пружинить. Это означает, что молоко створожилось и можно приступать к следующему этапу. 

С помощью деревянной ложки сделайте крестообразный «разлом» на поверхности створоженного молока. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Нагревая створоженное молоко до 60°С, собирайте получающийся сыр руками в одну сторону. Ваша задача сделать так, чтобы масса слиплась, соединилась - тогда вы сможете собрать ее и разложить по корзиночкам. Обычно на эту процедуру уходит около 30-40 минут. Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы.

Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы. Налейте сыворотку в кастрюлю и поставьте ее на огонь. В нагретую до 50°С сыворотку влейте 500 мл молока, предварительно разбавив его водой. Постоянно помешивая, нагрейте сыворотку до 90°С и влейте белый винный уксус.

Белый винный уксус ускоряет процесс свертывания белка в сыворотке, поэтому вы можете им воспользоваться, если не уверены в идеальном качестве молока. Но, например, Микелина не делает этого. Помешивая сыворотку и снимая пену, продолжайте нагревание. Когда начнет всплывать створоженная масса, прекратите помешивание и доведите сыворотку до кипения. Как только на поверхности начнут образовываться «разломы» - рикотта готова. Снимите кастрюлю с огня.

При помощи шумовки разложите рикотту по корзиночкам, предварительно поставив их на тарелки. Отделившуюся сыворотку слейте в отдельную емкость.

Рикотту остудите и подавайте.

Опустите качотту в теплую сыворотку и затем вытащите с помощью дуршлага.

Постукивая пальцами по корзиночке, переверните ее на тарелку и снимите с сыра. Аккуратно переверните качотту и поместите в корзиночку другой стороной так, чтобы на всей поверхности сыра образовалась сеточка от корзинки. Опустите корзиночки с качоттой в сыворотку на 5 минут, затем снова вытащите с помощью дуршлага. Выложите их на тарелки и оставьте там до тех пор, пока не перестанет появляться сыворотка. Если вы любите свежий мягкий сыр, то он будет готов к употреблению уже через сутки. Для получения более выдержанного продукта посолите поверхность сыра и оставьте при комнатной температуре на одни сутки и более. Качотту можно выдерживать в таком виде до двух месяцев.

Затвердевший сыр натрите и используйте для приготовления кашателли.

Кстати, оставшуюся от приготовления рикотты сыворотку, тетушка Розина рекомендует пить в теплом виде. Это очень не только очень вкусно, но и полезно!

Сычужный фермент. В Италии чаще всего для створаживания молока при изготовлении сыра чаще всего используют сычужный фермент, или реннин, полученный из сухого желудка ягненка, теленка или козленка. Реннин — это фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. В частности, у жвачных животных - железами сычуга (4-го отдела желудка), из-за чего он и получил название «сычужный». Основным источником такого фермента служат желудки молочных телят не старше 10 дней. В более позднем возрасте у них также одновременно начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.