Бифштекс по-флорентийски / Bistecca alla fiorentina

Существует одна забавная легенда. Якобы в XVI веке, во время праздника Святого Лоренцо во Флоренции, люди жарили говядину на углях. И присутствующие придворные английские садовники, кричали: «Beef steak!», указывая на мясо. Однако эта история выдумана.

Но скорее всего, это слово – неологизм и появилось оно в XIX веке.

Известно, что уже этруски готовили «бифштексы» и делали известный отруб в виде буквы Т. A во времена Возрождения, когда еще не было вилок, бифштекс ели руками, держась за косточку.

Для классического бифштекса в Тоскане берут сорт говядины, который называется кьянина. Коров породы кьянина выращивают в долине Вал-ди-Кьяна (Valdichiana). Тосканцы считают ее лучшей говядиной в мире. Наверняка есть те, кто в этом усомнится, но то, что она лучшая в Италии – это точно.

Сейчас в Тоскане насчитывают примерно 30 тысяч голов коров этой породы, их мясо отличается низким содержанием жиров и большим количеством протеинов, а также железа.

Практически все, кто приезжает в Тоскану, обязательно пробуют этот бифштекс. Периодически в регионе проходят целые праздники, посвященные ему.

Бистекка алла фьорентина первым делом режут таким образом: тонкий край с филе, контрофиле и костью, которая их разделяет и образует в результате букву Т.

Бифштекс может весить от 600 граммов до 2 кг. Идеальным весом считается 1 кг 200 г граммов. Толщина мяса — 4–5 см.
Мясо для флорентийского бифштекса должно быть выдержано как минимум 20 дней с момента забоя животного. Делают это в специальных холодильных камерах, где постоянно поддерживают одинаковую температуру. Никаким домашним способом говядину выдержать так, как это делают мясники, увы, невозможно.

Приготовить бифштекс может каждый, но для этого нужна небольшая сноровка.
Разожгите в барбекю огонь из дров. Важно, чтобы дров в костре было много, и, соответственно, очень много угля. Поместите сверху угля решетку. Как только угли станут седыми, поместите мясо на решетку.
Зажарьте мясо с обеих стороно до золотистого цвета, а потом поставьте бифштекс на кость и продолжайте жарить. В Тоскане существует правило 21-ой минуты. То есть по 7 минут с каждой стороны.

Посолите готовый бифштекс, когда будете переворачивать.

Не существует хорошо прожаренного флорентийского бифштекса: он должен быть только с кровью.

Самые большие ошибки при приготовлении бифштекса по-флорентийски —протыкание его вилкой в процессе жарки и предварительное маринование бифштекса в оливковом масле. В первом случае весь мясной сок выйдет наружу, а бифштекс в итоге получится «суховатым», а во втором масло, в котором мариновался бифштекс, будет гореть, что, скорее всего, добавит мясу привкус гари. Я рекомендую вам вообще никогда не жарить любое мясо на углях, предварительно его замариновав.

Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бифштекс по-флорентийски:

• Заранее подготовьте мясо. Достаньте бифштекс из холодильника за 4 часа и оставьте при комнатной температуре
• Переворачивайте бифштекс исключительно деревянными палочками или руками, что лучше. Никогда не используйте металлические предметы.
• Перед подачей порежьте бифштекс, полейте его оливковым маслом холодного отжима самого лучшего качества и подайте с бокалом Кьянти Классико

Идеальным гарниром для бифштекса по-флорентийски я считаю отварную фасоль или просто салат из луговых трав.

ВКУС ТОСКАНЫ, ЭЛЛА МАРТИНО