Интервью на ginza.ru

G: Элла, почему итальянская кухня получила такую популярность и распространение во всем мире? Чем объясняется феномен этой массовой любви?
Элла Мартино: В первую очередь, это заслуга итальянцев. Несмотря на миграции и перемещения по миру, они всегда сохраняли свои традиции и приверженность к национальной кухне. Люди готовили дома, открывали рестораны в тех странах, где жили. Довольно много выходцев из Италии обосновались в Канаде и Америке и оттуда пропагандировали свою национальную кухню. Хотя, по большому счету, я думаю, итальянская кухня проста и понятна для каждого - в этом секрет ее популярности. А еще в сочетании вкусов.
 

G: А в России как ты думаешь, чем обусловлено такое мощное продвижение?

Элла Мартино: Мне кажется, итальянская кухня близка русскому человеку по духу. Когда открылись границы и многие получили возможность смотреть как все устроено в других странах, и пробовать местные блюда, люди стали привозить эти кулинарные впечатления домой. Затем стараться воплотить понравившееся, искать информацию. Со временем появились первые книги и рестораны, в Россию стали приезжать шеф-повара из Италии. Все эти факторы вместе дали толчок к популяризации.

G: В чем для тебя заключается мастерство повара: в выборе продуктов или следовании технологии?

Элла Мартино: Самое важное, чтобы человек хорошо разбирался в продуктах! 90% блюда - это первичный материал, необходимо умение выбирать лучшие продукты и понимать сочетания. А рецепты, на мой взгляд, уже важны во вторую очередь. Хотя, конечно, соблюдение рецептуры и владение техникой играет не последнюю роль!
 

G: Почему в Италии популярнее траттории с кухней a la mama, чем Мишленовские рестораны?
Элла Мартино: Гид Мишлена - это  французский справочник , у нас есть альтернативные издания Slow food, Gambero Rosso, Touring Club, но сейчас на рейтинги мало кто ориентируется, так как есть ощущение отсутствия объективности. Кроме того, все упирается в высокие цены и кризис. Для итальянцев в современных условиях - это дорого, поэтому в такие рестораны ходят в основном обеспеченные туристы. С другой стороны, спад интереса к ресторанам и, как следствие, закрытий многих из них, обусловлено позицией "я лучше приготовлю дома". Сейчас полно кулинарных передач и любые рецепты можно найти в интернете, а так как приготовит мама, не приготовит никто.

Большинство итальянцев ходят только в пиццерии, так как не у многих в доме есть печь. Все кроме пиццы они могут сделать сами.
 

G: Поговорим про консервативность итальянцев в еде! Это стереотип или, правда?
Элла Мартино: Скорее не консерватизм, а любовь к кухне и привязанность к своей еде.
Этому надо учиться, если ты не знаешь свою национальную кухню, то ты не можешь существовать и развиваться правильно.Как в кулинарном смысле, так и  в глобальном! Уверена, рано или поздно, Россия вернется к истокам своей традиционной кухни. Мне кажется это невероятно важным - нужно чтобы люди знали родную кухню, как часть своей культуры. Возвращаясь к итальянцам, в Италии  продукты превосходного качества. Что еще искать? Ведь поменять вкус блюда может все: от пасты до капли масла, и разница будет колоссальная. Важно понимать, только хорошие исходные продукты дают хороший результат. Тем более, итальянцы не любят специи и измененный исходный вкус, им нужно чтобы все было просто и понятно, без сложных сочетаний.

Какое блюдо могло бы называться символом итальянской кухни? ее объединяющим началом?
Квинтэссенция итальянской кухни - pasta al pomodoro(паста с томатным соусом), ее делают с севера на юг. Это то, что можно съесть в любой траттории, в любом доме, то, что итальянцы знают с детства. Плюс конечно всемирно известная классическая пицца Маргарита.
 

G: Как выглядит гастрономический ад Эллы Мартино?
Элла Мартино: Для меня это использование покупных соусов, таких как горчица и майонез, а также жаренное в рафинированном масле и всяческие запеканки под сыром и майонезом.Вся эта жирная пища без пользы и смысла.
 

G: В Италии очень высокая культура потребления вина. С чем это больше связано с производством и пропагандой или традициями?
Элла Мартино: В Италии любая трапеза сопровождается бокалом вина, и эта привычка формируется с детства. Пьют вино только с едой. Допустим, у русских и американцев, я знаю, принято медитировать с вином, подавать его без всякой закуски. В Италии вино только под еду - обязательно. Плюс, конечно, традиции и культура потребления уходят корнями в Римскую империю, а это не может не влиять. Также свою роль играет климат. В России климат суровый и мы находимся чаще внутри помещения, а в Италии теплый климат и солнце, которые располагают проводить время на природе, в том числе с бокалом вина.
 

G: Ты сейчас меняешь профессиональный статус и от домашней кухни переходишь к ресторанному формату. В чем разница и что нового ты для себя открыла?
Элла Мартино: Я буду проходить стажировку в ресторане в самом центре Флоренции. Это довольно известный ресторан с упором на тосканскую кухню, однако меню зависит и от сезона. Было много предложений и возможностей выбора, я могла пойти в любое место. Но  выбрала именно этот вариант, потому что, только много работая можно чему-то научиться. Здесь очень большая проходимость, но и борьба за качество на самом высоком уровне.
Ресторанная кухня имеет совсем иной подход. У меня есть опыт мастер-классов и работы с шефами самого высокого уровня, но все равно их работа в таких форматах адаптируется под аудиторию. Тогда как жизнь и функционирование кухни ресторана совершенно особый мир со своими законами. Ресторан - это не рецепты, а организация процесса и я хочу уметь и понимать, как правильно это создавать.

Некоторые нюансы ресторанной кухни, вызывают у меня удивление и разочарование, как у потребителя. И есть вещи, которые я готова принять и то, что не приму никогда. В любом случае, сейчас я в начале пути, посмотрим, что будет дальше.

G: Элла, у тебя кроме книг, блога и статей, есть еще одно профессиональное занятие. Ты - сомелье оливкового масла. Расскажи об этом поподробнее!
Элла Мартино: Это совсем новая профессия и по-другому она бы звучала «дегустатор оливкового масла», так как сомелье - слишком винный термин. Сомелье оливкового масла дегустируют масла различных производителей, выбирая наиболее подходящие сочетания и лучшие образцы. Моя мечта, чтобы сомелье был в каждом ресторане. Плохое масло может испортить блюдо, а хорошее подчеркнет вкус и выявит новые  нюансы. Подобрать правильное масло к блюду так же важно, как и вино.Для меня масло - основа и удивительно интересная история, которая находится на начальном этапе.Нужно еще много лет для понимания важности этой проблемы и воспитания вкуса к хорошему маслу.
 

G: И напоследок, если бы я попросила тебя назвать одно место в Италии, которое нужно посетить и одно блюдо, которое необходимо попробовать, чтобы это было?
Элла Мартино: Сложный вопрос, но лично для меня место - Капри или Соррентийское побережье (Сорренто). Про еду я не знаю, так как мне важно, у кого пробовать это блюдо, чтобы приготовлено было идеально и продукты свежайшие.
Если все условия соблюдаются, то паста с морепродуктами.

Очень важно в жизни заниматься тем, что любишь, именно это, как правило, получается лучше всего. И всегда идти вперед к совершенству, открывая все новые и новые грани. Элла именно такой человек, ищущий и стремящийся. Так пусть результат превзойдет затраченные усилия!