Панеттоне/Panettone

 ВНИМАНИЕ!

Пожалуйста, прочтите внимательно рецепт. Все шаги должны быть выполнены точно, безошибочно.

Закваску нужно подкармливать каждые 24 часа в течение 3-х дней до начала приготовления панеттоне (см. ниже)

Эта процедура для молодой закваски обязателна. Для тех, у кого закваска зрелая, рекомендую сразу перейти к трем подкормкам.

Ваша стартовая закваска должна быть зрелой, хорошо работающей. Нельзя ее сделать три дня назад и тут же начать готовить панеттоне.

Для тех у кого закваска совсем молодая, время расстойки, конечно же, варьирует.  В этом случае, я дам совет следить за тем, чтобы закваска увеличивалась как написано ниже (в 2 раза или в 3)

Очень важно иметь бумажные формы для панеттоне, без них не получится.

Вы узнаете почему ниже.

Первая подкормка

• 100 г закваски
• 100 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
• 40 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения, всыпьте муку и замесите тесто руками в течение 5 минут. Сверните тесто в шар и ножом сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску. Накройте миску пищевой пленкой и полотенцем, а затем поставьте в теплое место (25-26 С) 4 часа. Шар должен увеличиться в 2 раза.

Вторая подкормка

• 100 г закваски (предыдущего замеса) )
• 200 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
• 80 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) 4 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

Третья подкормка

Если предыдущее тесто увеличилось в два раза, то начинайте подкормку.

• 100 г закваски от предыдущего замеса
• 200 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
• 80 г бутилированной воды

В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Раскатайте тесто в длину и заверните края внутрь (как книжку). Повторите эту операцию 2 раза.

В третий раз раскатайте из теста пласт и сверните его в трубочку. Загните края полученного валика внутрь, сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску или банку, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) на 4 часа. Тесто должно увеличиться в 3 раза.

Первый замес для панеттоне

- В отдельную миску налейте теплую воду, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Вылейте 80% сиропа в ковш комбайна и добавьте муку. Я рекомендую вам сделать так: налейте в ковш сироп и, постепенно добавляя муку, взбивайте массу венчиком, чтобы не было комков и затем продолжите замес. Замесите тесто в комбайне (насадка крюк), работающим на средне-низкой скорости.

- Вылейте в ковш комбайна оставшуюся воду (20%), продолжая замес.

- Ваше тесто станет плотным, упругим и гладким, продолжайте еще замес в течение 10 минут. Тесто будет цепляться за крюк и так нужно. Теперь можете добавить 1/3 часть яичных желтков.

- Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков и закваску.

- Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков.

- Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло. Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста. Каждый из этапов, описанных выше, требует как минимум 5-7 минут работы (итого примерно 45 минут).

Важно, чтобы при замесе тесто не перегревалось (выше 26 С). То есть, если вы чувствуете, что тесто слишком теплое, остановите комбайн.

Можно даже сеять ковш и поставить на 10-15 минут в холодильник. Итак готовое тесто сложите в удобную емкость, накройте пищевой пленкой, затем полотенцем и оставьте расстаиваться в течение 12 часов при температуре 28-30 С. Тесто должно увеличиться в 3 раза (это важно). Можете поставить расстаиваться миску с тестом тесто в духовку, включив только свет (поставьте емкость на решетку).

Второй замес теста для панеттоне

- Выложите тесто Первого замеса в ковш комбайна вместе с мукой и замесите на умеренно-низкой скорости в течение 15 минут. Тесто будет цепляться на крюк.

- Добавляйте по немногу яичные желтки, продолжая замес

- Сахар, продолжая замес

- Соль, продолжая замес

- Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло.

Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.

Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста.

- В самом конце добавьте семена ванили и цукаты, порезанные кубиками Весь второй замес длится примерно 50 минут.

Оставьте тесто отдохнуть в течение 40 минут при комнатной температуре в ковше комбайна. Выложите полученное тесто на рабочую поверхность, смазанную растопленным сливочным маслом (руки тоже смажьте) и сформируйте два одинаковых шара (насколько это возможно). Тесто будет очень липкое, имейте в виду.

Оставьте эти два куска теста отдохнуть в течение 15 минут при комнатной температуре. Очень аккуратно сложите полученные куски теста в две формы для панеттоне.

Накройте формы пищевой пленкой и поставьте расстаиваться при температуре 28-30 С в течение 6-8 часов.

Вы можете вместо пленки поставить в духовку кастрюлю с кипятком на середине расстойки, но тогда вы должны менять в ней воду, по мере того, как она остывает. В этом случае вам нужно убрать пленку на середине расстойки.

Тесто должно подойти к краям формы на 1 см (не ниже).

Оставьте формы с тестом еще на 40 минут при комнатной температуре.

Сделайте надрез на поверхности панеттоне лезвием и выложите небольшой кусочек масла в середину.

В это время включите и разогрейте духовку до 170 С (вместе с решеткой). Вытащите прихватками решетку и поставьте на нее формы с панеттоне.

Поставьте решетку в духовку и выпекайте панеттоне в течение примерно 50 минут - 1 часа (все зависит от вашей духовки).

Достаньте панеттоне из духовки. С помощью двух длинных и толстых вязальных спиц или шампуров (нержавейка) сделайте проколы насквозь в каждом панеттоне. Нужно по 2 спиц для каждого панеттоне.

Переверните вниз головой панеттоне и подвесьте. Мы это делали между двумя стульями и на кастрюле. Сами выберите удобный для вас способ.

Эта процедура необходима, чтобы в середине панеттоне не обвалился вниз. Именно поэтому без бумажных форм не обойтись. Оставьте панеттоне в подвешенном виде на 12 часов.

Готовый панеттоне нужно сложить в целлофановый пакет, закрыть герметично и оставить там на двое суток, чтобы он пропитался ароматами. 

В таком виде панеттоне может храниться до 15 дней.

Приятного аппетита! Вопросы приветствуются.